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商品の説明

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説明:

- 電動ドリルで使用することができます

- クラッド層でより耐久性があり、他の泥ミキサードリルビットよりも洗浄が容易

- 1〜5ガロンのバケツで混合するための完璧な泥とペイントミキサーブレード

- 塗料、泥、グラウトなどを混合しながら滑りにくいヘックスヘッドデザイン

- 多用途:塗料、泥、ゴムモールドコンパウンド、自家製洗剤/石鹸などを混ぜる

仕様:

- 材質:クラッド層付き鉄

- カラー:赤色

- サイズ(長さx工具ビット径):約420x65mm / 16.54x2.56インチ

パッケージに含まれるもの:

ペイント&マッドミキサーx2

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2021年12月9日木曜日

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(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。
プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。
その一つが、P.39の料理、“カボチャとゴルゴンゾーラのカゼレッチェのリゾッタータCaserecce risottate zucca e gorgonzola”です。
リゾッタータは昔からあるパスタの調理方法で、その名の通り、リゾットの調理方法をパスタに応用したものです。

まずはリゾットの作り方を確認。



まず、国民的イタリア料理、リゾット・ミラネーゼrisotto alla milaneseと、サフランのリゾットrisotto allo zafferanoの違いは、骨髄があるかないか。
上の動画は一般的なリゾットの作り方を簡単に説明しています。

・玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでソッフリットにする。
・米を加えて炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・野菜のブロードをかけて煮る。
・ブロードを足しながら煮る。
・仕上げにブロード少々で溶いたサフランを加える。
・最後にバター少々でマンテカーレする。

リゾットの理想的な煮上がり状態、アッロンダalla 'onda↓
マンテカーレして煮汁にとろみが付いてリゾットがつながり、波のような状態になります。


ブロードを一度に全部加えてブロードの中で煮るのではなく、米がブロードを吸って減った分を足しながら煮るのがリゾットrisotto。
こうしてアッロンダに仕上げます。
そしてその調理方法をリゾッタータrisottataと呼びます。

これはリゾットがアッロンダに仕上がる作り方です。
たっぷりの湯でゆでると、パスタから溶け出たデンプンは湯の中に散ってしまいます。
デンプンはソースにとろみを加える大事な要素。
リゾッタートの方法だと、デンプンが溶け出るゆで汁が少量なので、とろみのあるゆで汁になります。このゆで汁でマンテカーレすると、パスタもアッロンダになるのです。


グアンチャーレとサフランのペンネのリゾッタータPenne risottate con guanciale e zafferano

材料/4人分
ペンネ・リガーテ・・350g
玉ねぎ・・1個
グアンチャーレ・・150g
バター・・30g
白ワイン・・1/2カップ
サフラン・・1袋
イタリアンパセリ

・刻んだグアンチャーレをソッフリットにする。油は加えなくてもよい。グアンチャーレを取り出す。
・フライパンに残った油で玉ねぎのみじん切りをソッフリットにする。
・ペンネを加えて1分炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・ブロードか水を加えながら煮る。
・水少々で溶いたサフランを加える。
・塩、こしょうで調味してさらに煮る。
・仕上げにバターとパルミジャーノでマンテカーレする。
・皿に盛り付けてグアンチャーレをのせてイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのリゾッタータ↓

オレッキエッテはリゾッタータに適したパスタ

オレッキエッテは知れば知るほど多才なパスタ。

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2021年12月8日水曜日

調理化学は人類へノーベル賞ものの貢献を生み出す。ゆでないパスタは温暖化対策になるかも。

イタリアで食事の時にフォークを使うようになったのは、公式には1004年以降とされています。ビザンツ帝国から伝わった刃が2本の金のフォークでした。

ベネチアで行われたビザンツ帝国皇帝、バシレイオス2世の孫、マリア・アウギロポーリーナとベネチア総督ジョバンニ・オルセオロとの結婚披露宴の際に17歳の新婦が小さな食べ物を取るための道具としてデビューしました。
当時コンスタンチノープルではすでに商人たちの間でフォークが使われていましたが、ベネチアではまだ知られていませんでした。
でも、ビザンツの権力者とベネチアの権力者同士の結婚が繰り返されて両者の関係が強固になり、料理を小さく切って手でなくフォークで口に運ぶ食べ方がベネチアにも普及します。
さらにイタリアの貴族が力を振るう大都市、フィレンツェ、ピサ、ジェノバへと広まっていきました。
さらにカテリーナ・デ・メディチが1533年にフランス王と結婚して、フランスの宮廷にもフォークは広まります。
イタリアではもちろん、パスタの普及と共にフォークも普及します。それにしても、パスタの国イタリアで、フォークを使わずにスパゲッティを食べるってどういうこと?と思いますよね。
あっそうだ、昔は手づかみでスパゲッティを食べていたんだ。
庶民の間にフォークが普及したのは18世紀半ばのこと。



火を使わないパスタの調理方法↓

・鍋の水が沸騰したら塩少々を加え、パスタを入れて蓋をして火を止める。
・袋に表示された時間、またはソースを作る間、そのままにする。
・つまり沸騰させ続けることは必要ではない、これは自分が考えたことではなく、ずっと前から多くのシェフが言っている方法。
この方法の利点はガス代が節約できること。
・時間が経ったら水気を切り、ソースであえてサーブする。

水は100℃で沸騰するというのは、海抜0mでの話で、標高が高い地点では水は100℃にならないので沸騰しないということになる。
でも、山の上でもパスタは同じようにできる。
つまりパスタをゆでるのに湯を沸騰させる必要はないのだ。
1799年に熱力学と調理化学のパイオニアベンジャミン・トンプソンは、当時の習慣になっていた調理方法を観察して科学的な観点から再検証した。
wikiによると彼は神聖ローマ帝国からランフォード伯の称号を授与されている。サーの称号も与えられている。さらに最小限の出費で最大限の栄養をつけるスープを考え出すことが世界の飢餓を解決することにつながる、という考えの持ち主だった。
これは、小麦を収穫量が増えるように改良して世界の飢餓を救い、ノーベル平和賞を授与されたノーマン・ボーローグ博士にも匹敵するではないですか。
小麦の品種改良と、かまどの燃焼効率を上げる方法の考案、こんな小さな一歩が、人類を救う、と考えれば、パスタをゆでる間火を使わない、という習慣が広まれば、温暖化対策にだってなるはず、と信じる人は大勢いるようです。
パスタを沸騰した湯でゆでるのには、1.水分を乾麺に浸透させる、2.デンプンをゼリー化させる、3.グルテンを固める、という3つの目的がある。乾麺は水でも吸い込むが、デンプンのゼリー化には最低60℃、グルテンの凝固には70〜80℃が必要。つまり、パスタのゆで時間の10〜15分間、この温度を保てればよい。

多くのグランシェフたちも取り入れている調理方法で、味の点は問題なさそう。
トレンドに敏感なインフルエンサーたちはすぐに取り入れたがっているようだけど、問題はやっぱり味。ぼちぼち試して見る人も現れているようです。


結論から言うと、まあ、美味しい。
でも、問題はプロ。
さすがにプロでこの方法を推す人はなかなかいないよう。
で、登場するのが(CIR)2月号の最後の記事、
“ゆでないパスタ”ですが、この場合、ゆでるというのは伝統的方法、つまり大鍋にたっぷりの水を入れて時間をかけてグラグラ沸騰させ、その状態を保ってパスタをゆでる、という昔ながらの方法のことです。

それ以外の方法が“ゆでない”方法です。
その代表的なのが“la cottura passiva”

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「総合解説」
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2021年12月7日火曜日

パスタのコットゥーラ・パッシバは、パスタのSGD'Sな調理方法。パスタをスプーンを使って巻く人を馬鹿にするのはコンプライアンス的にアウト。

パスタをゆでる時に加える塩には、ゆで汁の温度を上げる効果はない、という科学的な説明を聞いて、おそらく、イタリア人は日本人よりショックを受けていたはずです。
今まで信じていたことに、科学的な根拠がない、と知らされたのですから。
逆に、もっと科学的にパスタを分析しようとする動きがシェフたちの中から起きても不思議ではありません。
さすがに長い歴史のある国なので、伝統も最初は革新だった、ということをよく知っています。
だから、シェフたちは新しい考えを取り入れることをあまり躊躇しません。
そしてこの革新が広く受け入れられるには、長い時間が必要なことも知られています。
塩の次に疑問が持ち上がったのは、パスタをゆでる温度です。

パスタを科学的に分析することによって、パスタは生では食べることができない。小麦粉と水の生地はこねることによってグルテンが形成され、ゆでることによって小麦粉のデンプンがゲル化する。といったようなことがわかってきました。さらに、デンプンのゲル化には、ゆでている間に湯を沸騰させ続けるのは必ずしも必要でない、ということもかわかりました。

そして生まれたのが、受動的加熱la cottura passivaと低温調理la cottura a freddo という方法です。
コットゥーラ・パッシバなら節約もできる、という動画↓


提唱者はアメリカの調理化学者、ハロルド・マクギー氏。彼はこの方法なら大きな鍋にたっぷりの湯を沸かす従来の方法と比べて水も熱も節約できると提唱したのです↓

パスタはゆでたての熱々をサーブするもの、というのも論破されています。
この説が広まるきっかけは、イタリアのナンバーワンソムリエでイタリアソムリエ協会長のジュゼッペ・バッカリーニ氏の著書『Manuale degli abbbinamenti』を始めとする数多くの権威ある料理書で、パスタは 熱々をサーブスべし“servire fumante”と書かれていたため。
ジュゼッペ・バッカリーニ氏↓

ところが、今どきの若いシェフは、パスタを高温でぐつぐつゆでて熱々をサーブすることに異議を唱えているのです。なぜなら、小麦の微妙な風味をもっと味わいたいのだそうです。
これなどは、パスタメーカーが小麦の品質改良に取り組んで、イタリア産小麦が大幅に変化した結果でしょう。

さらに、イタリアよりも外国人、特にアメリカ人の間で広まっていたスプーンを使ってパスタを巻く食べ方、これに異議を唱えることは、異民族のプライド問題にまで発展します。
今やラブストーリーの定番になっている異なる食文化を持つ外国人同士の恋愛。
アメリカの2015年の映画『ブルックリン』は、アイルランド人とイタリア人(かなりの確率でトニーという名前)の移民家族の恋愛物語。映画の中では、イタリア人がアイルランド人にスパゲッティの“正しい”食べ方を教える、という鉄板のシーンがあります。
2015年の映画『ブルックリン』のスパゲッティのシーン↓

スパゲッティをスプーンで巻いたばかりに、ちょっとした口喧嘩が発生。
今ならコンプライアンス的にアウトなスパゲッティの食べ方の作法を押し付ける姑。
なんと昔はイタリアでもスプーンを使う習慣はあったそうです。
ただし、もっと徹底的に避けられるのがナイフを使う食べ方。
スパゲッティの食べ方に関しては、食事のマナーの本で、スパゲッティにスプーンは使うべからず、と書いた人はジュディス・マーティンというアメリカのマナーの専門家のジャーナリストだそうです。

これはもちろん科学的な根拠は皆無で、習慣の違いがすべて。
アルデンテは外国語に翻訳できないイタリア語となって世界中に広まっていますが、アルデンテの概念を外国人に押し付けるのもアウト、となる日は遠くはないかも。
とは言え、フォークが広まったのは、ロングパスタが広まったおかげとも言えるのです。
地中海全域は、フォークの食文化が広まった地域です。
フォークは中世までヨーロッパではまったく知られていなかったのです。
次回はこの話でも。
今回参考にした本は『パスタ・レボリューション


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2021年12月6日月曜日

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今日は(CIR)3月号の記事から、“ゆでないパスタ”です。
お湯が沸騰したら塩を加え、パスタを入れてパッケージに表示された時間ゆでる、という普通だと思っていたゆで方が、今どきのイタリアでは、“伝統的”、と言われる昔ながらの方法だなんて、かなりショック。で、今どきの新しいゆで方とは?
それを説明するのがこの記事です。
今回のお題を理解するには、固定概念を捨てる必要があります。

まず、記事によると、新しいゆで方のヒントを与えたのは、突然世に出たパスタの傑作本、『パスタ・レボリューション

だそうです。
この本は、イタリアの食文化やパスタの歴史上、革命的なまでに大きな影響を与えた出来事を専門的な分析も加えて解説している本です。
この本に出会って以来、私のパスタに対する考えも大きく変わりました。

パスタのゆで方については、例えば塩はいつ加えるのかという問題では、すべてのイタリア人が、うちではこうする、という自分の家の流儀が正解と堅く信じています。
ところがパスタのゆで方についてイタリア語でググる人は、数百万人いるそうです。
調理の化学について詳しい科学者、ダリオ・ブレッサニーニ氏によると、

パスタをゆでる湯に塩を加えるのは湯が沸騰してからで、こうするとゆでる時間が短くてすむから、というのが大多数の意見ですが、彼は塩を加えると沸点が上昇するが、1㍑の水を1℃上昇させるには塩58gが必要。通常は5〜10gなのにですと指摘します。
結局、塩を加えるのではなく、正解は鍋に蓋をしてゆでる、だそうです。こうすると20%時間が短縮できます(パスタを加えた後は蓋はしない)。

彼の実験、1日でリモンチェッロを造る↓
・ピーラーで無農薬のレモンの皮の色付きの部分40g(エチルアルコール100gにつき)を切り取るり(動画ではレモン1個から80g切り取った)、小さく切って密閉ビンに入れ、アルコール200gに浸す。
・皮に含まれる精油は光に弱いので、ビンをアルミ箔で覆って光を遮り、または真っ暗な場所で寝かせる。
・レモンの香りの成分の主要な分子は、リモネン、ベータピネン、ガンマテルピネンの3種。
これらは酸に弱いので、レモン汁は加えてはいけない。
・皮を浸す期間はこの分子が皮に溶け出る間。伝統的なリチェッタでは1週間から40日まで様々だが、彼は、科学的には最低1日で長くて3日と言う。分子はアルコールに溶け出すので、アルコールが手に入らない時は、アルコール以外のものがなるべくない純粋な酒、ウオッカなどで代用できる。
・濾して皮を取り除き、砂糖を加える。あまり甘くないものが好きなので、最初のアルコール200gの半量、今回は100gを加える。シロップを加えても、砂糖と水(最初のアルコールと同量と溶けた分少々つまり220g)でも違いはない。
・混ぜて溶かし、ボトルに詰める。

伝統的な製法というのは、科学的に情け容赦なく分析すると、なんのためなのかが白日のもとに晒されてしまいます。
そして大抵が、意味がなかった、という結論に達するのです。

パスタのゆで方のもう一つのキーワード、アルデンテ。
イタリア人のプライドが詰まったこの言葉。
次回はこの言葉を取り上げます。

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腕周り:145mm~185mm対応 明瞭で消えにくい 耐食性が高いため 表側:木村 刻印可能な書体については商品の画像でご確認ください 2週~3週後あなたに届けます ペンダントに個人情報 攪拌用 徘徊 Life:ブレスレットの表側に 調節可能なキャリアボウバッグ、コンパウンドボウ用、屋外用塗料 対策 火の近くで使用しないでください 成分で強力忌避 材質:本体 鳥 容量 個人用:45Lの袋が1個収まります 個人用:45Lの袋が3~4個収まります 集積所用:45Lの袋が4~6個収まります 集積所用:2m×3m 集積所用:3m×4m 集積所用:3m×4m 特徴 設置方法は 害鳥たちを遠ざけます 上からポンとかぶせるだけ 皮膚の弱い方 鳥獣害対策用品 獣害対策LEDライト SUS 目をこすってしまった時は 鳥獣害対策用品 味覚を刺激します 特徴 振動+キラキラ反射のダブル効果で カプサイシン 生産国:中国 商品の説明 サイズ:1.5×0.6×0.8m カプサイシン 唐辛子 黒糸の部分に忌避剤 ネット カラー イエロー イエロー イエロー イエロー イエロー イエロー 目合 4mm 4mm 4mm 4mm 4mm 4mm サイズ Ф60×H60cm Ф100×H110cm 150×60×80cm 2×3m 3×4m 3×4m 材質 PE 洗眼後 攪拌用 PVC PE カラス博士のゴミネット小 カラス博士のゴミネット BOX型カラスよけネット ゴミ被せネット2m×3m ゴミ被せネット ゴミ捨て場 袋にかぶせるだけの簡単設置 が混入しています ファスナー 電動ドリル 4~6個収まる 重りロープ ※ネットにカプサイシン含有 ゴミ捨て場 他にも鳥対策用品があります すぐに洗い流してください 泥 光が野生動物を威嚇させます PE 底部にワイヤーが入っているので 鉛 用途 イエロー 8の字に2回ねじればコンパクトに収納できます ネーム表示付き ダブルファスナーでどちらからでも開閉可能です 辛いから効くの視覚と味覚のダブル効果でカラスを強力忌避 他にも小動物対策用品があります アレルギー体質の方は取扱いに充分ご注意ください 設置方法は ミツギロン 見えないから効く 45L サイズ:約幅150×奥行60×高さ80cm 素材 ハトメ モグラと鳥をよせつけません ミツギロンネットの特徴 目安として45Lのゴミ袋が6~8袋入ります 2690円 ポリエチレン ネット ソーラー式と電池式があります もし目に異常を感じることがある場合は医師にご相談ください 鉛 LEDチューブ 赤と青のLEDの点滅パターンで害獣を驚かせ田畑への侵入を予防します からす ブラック スチール EG-78 2点セット ※使用上の注意ご使用の際は平らな場所で設置してください 使う時は軍手などを着用して素手で触らない様にして下さい カラスに見えにくいカラーネットがカラスの視界を妨げます センサー付きで暗くなったら自動で点滅します ペイントミキサー アタッチメント ゴミ袋 ゴミネット 風などで外れないように メーカーより BOX型カラスよけネット ボックス型ゴミネットで設置も簡単 又 本物そっくりな目玉で威嚇 しっかりと取り付けて下さい 外周におもり入りの紐が通してあるのでネットがめくれにくく ネット上部にネームプレートが付いています 小動物 シェーカー スチール PE 黒糸部分にカプサイシンの辛味成分が混入しており 鳥獣害 1.5×0.6×0.8m ライト フェンス等に取り付け可能なハトメ付き 風の力で首がゆらゆら動き ネットの上からつつくカラスにとって最大の弱点である 網地の上を歩かないでください カプサイシン混入 素手でネットを触った時は直ちに手を洗って下さい フェンスなどに取り付け可能なハトメ付きアセチルフコイダンブロードリンク600ml シャツ スカートの長さは膝下丈 女性の美しさを演出してくれるペンシルスカートとなっています ヒップ約82cm〜 丈約63cm ヒップ約cm90~ パーティーなどにもご使用いただけます 2点セット ブラウス ストレッチスリムタイトスカート サイズをご参照の上ご注文いただきますようお願いいたします シャツ よりお買い求めください ウエストがゴムなので普段使いには スカート プリーツ タイトで上品なシルエットのスカートなので腰回りもスッキリ 商品の説明 攪拌用 又スリットが入っていますのではき心地 足さばきがよく お買い求めの際は XL:ウエスト約72cm~ 生地はストレッチ素材を使用しているので体に優しくフィット 又スリットが入っていますので足さばきがよく スカートの長さは膝下丈 動きやすいストレッチスカートとなっています タイト どなたでも素敵に着こなしていただけます M:ウエスト約64cm~ Haberry ウエストがゴムなので普段使いには最適です 他社より買われました商品は当社の商品と同等のクオリティーがない場合もございます エレガントな小物を合わせれば結婚式 落ち着いた雰囲気は合わせるアイテムを選ばずコーディネートしやすいスカートです オフィス エイジレスなデザインですので年齢関係なく 1386円 生地はストレッチ素材を使用しているので体に優しくフィット 丈約64cm ドレッシーなシャツや ペンシル アタッチメント スリット Tシャツと合わせてカジュアルコーデも素敵です デザインは至ってシンプル オフィスでの使用はもちろん タイトで上品なシルエットのスカートです スカート 千鳥格子 きれいめにもカジュアルにも着こなせる便利な一枚 L:ウエスト約68cm~ ハベリィ シンプル 素材はほどよい伸縮性を持ち スカート 泥 着回しやすく ミニ レディース ヒップ約86cm〜 丈66cm スカート ロング ペイントミキサー スカート マーメイド 電動ドリル 歩きやすく シェーカー オフィスの仕様はもちろん スーツやジャケットと合わせて通勤や 塗料 スカートひざ下丈 ヒップ約78cm〜 S:ウエスト約60cm~ 丈約65cmLG生活健康 スタイラー専用アロマシートOnly for TROMM Styler Aroma Sheet by Saffron (ジャスミンブルーJasmin Blue(20枚入)) [並行輸入品]内径24mm 安定した回転 外部ベアリングの底軸から選択できます ダブルロック設計 3.46インチ パッケージ内容: 軽量で耐久性があり 泥 スレッドロック 2点セット 内部:85mm 何か不明点がございましたら アタッチメント - 73mm 商品の説明 説明: eStoreは頑張っております 外部:88mm 内径24mm 塗料 73mmブラケットシェルMTBのための自転車のボトムブラケット24mmの内径のクランクセットコンポーネント 材質:アルミ合金 3.35インチ 0.94インチ L 攪拌用 サイズ ボトムブラケットの安定性を高め NC 色:黒 個々のモニターのカラーキャリブレーションにより 1323円 ボトムブラケットの寿命を延ばします 5方向:内部アプリケーション:86 ボトムブラケットの寿命を延ばします 5方向:内部アプリケーション:86 :約 簡単な設置と操作 色:黒 1ピースバイクボトムブラケット 注: お客様たちにより質の高いサービスを提供するためにPZWG シェーカー 高品質のアルミニウム合金素材 68 手動測定による多少の測定偏差はご容赦ください 73mm 重量:約113グラム 高品質のアルミニウム合金素材 簡単な設置と操作 色が若干異なる場合があります ペイントミキサー 重量:約113グラム 仕様: 92mm外部アプリケーション:68 外部ベアリングの底軸から選択できます 電動ドリル 内蔵 お気軽にご連絡ください ダブルロック設計味の一 味の母 720ml×6個種類が豊富でカスタマイズ抜群 をご紹介します バインダー 12山タイプがあります 項目を色で識別することも容易です A4サイズ 以下に適合します: . 書類をファイリングしている際にどのページに何をしまったか分類 1~12 10山 必要な書類が見つけやすい インデックス 2穴タイプA4 20穴 ラミネートタブインデックスをより便利に ファスナー付きホルダーなど機能も抜群 A5 見出し部分をラミネート加工していますので 多穴タイプA4 A4 5山タイプがあります 縦300×横220mm 12山に加え 12山 5山 に整理できる大変便利な課題解決型のツールです 科目 無地の他 泥 ビジネスのシーンで活躍しています 丈夫です バリエーション展開 丈夫で長期的にお使いいただけます またタイトルページに分類の際の細かい設定を書くことで インデックスはバインダーに綴じて項目別に整理 あなただけのオリジナルノートを作ってください 整理していますか モデル番号を入力してください これが適合するか確認: カラフルで見やすく 画用紙やクロッキー紙もラインアップ マルマン アタッチメント インデックスを使用することで 攪拌用 内容 塗料 MADE 書類整理必須のインデックス 大容量 数字付き サイズ A4 A4 A4 A4 A4 山数 5山 マルマンのルーズリーフ ラミネートインデックス:5山 ラミネートインデックス:8山 ラミネートインデックス:10山 ラミネートインデックス:12山 山数 5山 8山 10山 12山 サイズ A4 A4 A4 A4 ラミネート加工 〇 〇 〇 〇 ルーズリーフ 自由な発想で 国産の高品質な製品です 方眼 1~10 検索性がよい 検索する際に便利です マルマンのインデックスはすべてのタブにラミネート加工をしているので 学習用では 1月~12月 マルマンのラミネートタブインデックスの特長 8山 30穴 2穴のラミネートタブインデックスは特に仕事用としてオフィスで使われるケースも多く 31山 クリアポケットなどのサポートツールを豊富に用意しています クリアポケット用の幅広タイプとして5 マルマンでは IN ラミネートタブインデックス サイズ JAPAN   スタイル:1組×10冊 マルマンの 検索の効率がアップします 10 ルーズリーフにはおなじみの横罫 2023円 整理収納として 多様な用途にお応え出来るように 26穴 書類の管理 見栄えが悪くなったりうまく捲れなくなったりしませんか 電動ドリル 見出しのフィルムはカラーで見やすく アクセサリーをいろいろ組み合わせておじなるノートが作れます ペイントミキサー 5山 油性ペンで項目を書くことも可能です 破れたりすることはありません ミニリーフを組み合わせると 2穴タイプは 一目で必要な項目ページを開くことが出来ます 新しい使い方もできます B5 仕事でもパーソナルユースを意識したユニークで便利なツールが揃っています ラミネートタブインデックス8山8枚 LT4008 幅広 幅広 また水分や汚れに強いので 8山8枚X10冊セット 綴じ穴部分を穴切れ防止補強シールで加工している為 2点セット 月別 それぞれのサイズの多穴バインダーに綴じてルーズリーフや書類の管理に大変便利です インデックスを使っているうちにタブの部分がボロボロになってきたりして 枚数 多穴タイプと2穴タイプがあります 31山 穴数 30穴 30穴 2穴 2穴 2穴 入数 1組 5~10組 1組 5~10組 1組 クリアポケット対応 〇 〇 ー ー ー 穴補強 ー ー 〇 〇 〇 書く手間 大容量 2穴 2穴 1~31 ラミネートタブ 教科別などに区別してお使いいただくと便利です 12山の4タイプがあります 見出し部分はフィルムですので 使い方 クリアポケットや 10冊セット 仕事 6山 必要な書類 シェーカー を省いた きちんとした分類をする頃が出来ます と書かれた文字入りタイプのご用意もあります 番号別 6 12山 10山 仕事用では 文字入りインデックスは 見出し部分に 商品の説明 サイズ:8山   12山 特に多穴タイプは勉強 丈夫で長持ちのインデックス 勉強ともに整理 長期間使用に優れています メーカーより また タブの色は鮮やかでカラー展開も豊富です

2021年12月5日日曜日

パスタ入門編9、ゆでる。鍋にぱっと広がるように入れるパスタの形は、その姿が似ていることから“麦の束”、コボーネと呼ばれる。

パスタをゆでる方法なんて、今更説明することもないですが、イタリア人ならなおさら、代々受け継がれてきた方法が子供の頃からDNAの中に刷り込まれているので、パスタのゆで方を教える本なんてない、と思っていました。
でも、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナの『パスタ・エ・スーゴ

は乾麺を1から教える本なのでゆで方も載っていました。
でも、本には、必要な道具がない時にスパゲッティをゆでる方法なんてジャック・レモンでさえ知っている。と書いてあります。映画『アパートの鍵貸します』で水切りの代わりに彼が使ったのがテニスラケット。
かなり初歩的なギャグのようにも思えるけど、このシーンがイタリア人にこんなに受けていたなんて知らなかった。ワイルダー映画のジャック・レモン。

まあとにかく、パスタはゆでて湯を切る、それだけですが、
それが入門書によると、
・パスタ100gにつき1㍑の水を鍋に入れ、鍋は水とパスタを入れても湯が溢れないようなサイズを選ぶ。
・塩は沸騰を遅らせるので沸騰してから加える。リチェッタで指定がない場合、または高血圧の場合以外は水1㍑に対し、粗塩10g。
・湯が再沸騰したらパスタを入れる。鍋の中央でパスタを束ねてコボーネcovone状になるように入れて麺が鍋の底でくっつかないようにする。
・表示時間の2分前に取り出して硬さを見る。ゆで汁を少量残して水気を切る。
・スーゴがバターやチーズを加えるリチェッタや水分が多い場合はパスタを鍋に戻して乳化させるようにマンテカーレする。必要ならゆで汁を加える。
・マンテカーレしない場合はスープチューリンに入れてたっぷりスーゴをかけて必要ならおろしチーズ少々をかける。残りはテーブルで各自が好みでかけるようにサーブする。

これが言わば教科書通りのパスタのゆで方ですね。
パスタを束ねて湯に入れてばっと広げるのは、“コボーネ”と呼ばれるスタイル。
コボーネは刈り取った麦の穂を束ねたもの。稲刈り後のお米によく似てます。
麦のコボーネ↓

この誰もが知ってるパスタのゆで方は、今では伝統的、と呼ばれています。
つまり、保守的なちょっと古い方法。
今時のシェフたちは、次々に新しいオリジナルの方法を考え出しています。
パスタが大衆食から上品なレストランの食事になった影響が、こんなところにも現れています。
詳しくは次回に。



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2021年12月4日土曜日

パスタ入門編8、オレッキエッテから編棒のパスタ、フジッリへ

きょうのパスタは、オレッキエッテの応用、カヴァテッリcavatelli。
カヴァテッリと言えば、プーリアでは定番なのが、いんげん豆とムール貝の組み合わせ、
いんげん豆とパスタは、イタリアの国民的料理、パスタ・エ・ファジョーリpasta e fagioliでもおなじみの鉄板の組み合わせ。

オレッキエッテより厚みがあっていんげん豆そっくりのパスタ、カヴァテッリとはいんげん豆とよく合います。
パスタ・エ・ファジョーリのパスタと言えば、カンパーニアのミックスパスタとプーリアのカヴァテッリが同点一位。
材料を紹介する画面を見ると、見事にみんなコロコロ。
カヴァテッリ、いんげん豆、ムール貝↓

そして細長いカプンティcapuntiとプーリアの名物きのこカルドンチェッリ(エリンギ)の組み合わせ。

カプンティ↓

カルドンチェッリのカプンティの動画は見つからなかったけど、カルドンチェッリのトロフィエはありました↓
カプンティはオレッキエッテの仲間だと思っていたら、トロフィエの仲間でもあったのでした。長さといい、厚みといい、カール具合といい、カプンティとトロフィエはそっくりです。これはフジッリの系列と言えるかも。

フジッリは編棒などの鉄の棒や葦に巻きつけて作るパスタ。
こうすると指で作るより長くて細いパスタになります。

今月の(CIR)の地方の定番パスタ(P.25)の生地で、シチリアのブジアーテとして紹介されていたパスタも同じ系列です。
ブジアーテ↓

ここまでくると、パスタ・フレスカとパスタ・セッカがかなり近づいてきました。
北から南まで、イタリアにはこのタイプのパスタがたくさんあります。
中が空洞になったこのタイプのパスタは、パスタの中までソースがよく絡みます。なので、夏場のトマトソースから冬の豚肉のソースまで、なんにでもあったのです。
↓テーラモ(アブルッツォ)のチェッポceppo↓

カラブリアのLa filejaフィレイヤ。
そしてこの種のパスタの総称がマッケローニです。
パスタの世界はまだまだ広大に広がりますが、次のテーマはゆでないパスタです。

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2021年12月3日金曜日

パスタ、入門編7、キタッラだけじゃない断面が四角いロングパスタ。

オレッキエッテといえばチーメ・ディ・ラパと相性抜群の、プロッコリーや菜花に合うパスタ、というイメージですが、肉のソースと組み合わせるオレッキエッテもあります。
オレッキエッテの発祥地と言われているバーリの名物料理、オレッキエッテ・アッラ・バレーゼは、
グリバウド”の地方料理シリーズ『プーリア』

によると、3種類の肉を使うオレッキエッテです。トロッコリtroccoliというパスタとも組み合わせるそうです。
プーリアの田舎風ソースや魚のソースに組み合わせるトロッコリtroccoli、

あれ? どこかで見たようなこのパスタは、アブルッツォのキタッラそっくりですが、プーリアのフォッジャのパスタです。
硬質小麦粉の生地を薄く伸ばして専用の道具でカットする、ロングパスタ。硬質小麦粉のロングパスタなんて幻の麺があるんですね。


このキタッラでカットするタイプの麺は、断面が四角いパスタと総称します。
キタッラでなく筋付き麺棒で伸ばしながらカットする断面が四角いパスタもあります。
カンパーニアのイルピニア地方のマッカロナーラmaccaronaraというパスタだそうです。

イタリアには、キタッラ以外にも、ノルチャの黒トリュフと組み合わせるストロンゴッツィstrongozzi、
ノルチャの黒トリュフのストロンゴッツィ↓


小さなミートボールのソースのキタッラchitarra
日曜日のご馳走。テーラモ風パロットリーネのキタッラ。
などがあります。

3種の肉が入るバーリ風オレッキエッテの動画を探したのですが、見つかったのはブラチョーレのオレッキエッテのバーリ風だけ。
肉のインボルティーニのソースです。
プーリアでは馬肉で作る日曜日のご馳走。

ブラチョーレは薄切り肉に詰め物をしてボリュームのある料理に変えてしまうテクニック。
このがつんとした肉のロールがパスタに合うのか疑問でしたが、オレッキエッテは、ソースに入れるとあたかもソースの具のようになじんでしまいました。こんなパスタ、ちょっと他にないかも。

南イタリアにはブラチョーレのような調理方法の肉料理が色々あります。
代表的なのはラグー・ナポレターノ。

ラグー・ナポレターノも面白くて重要なソースなのですが、今日はオレッキエッテの話。

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クレイル(clargile) クレイパウダー ホワイトカオリン

(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。 プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。 その一つが...